La prestazione di un dolcificante dipende sia dalle sue proprietà sensoriali che, per la sua funzione, dall’interazione di queste con quelle del prodotto a cui viene addizionato. Ma come evolve il profilo sensoriale durante la valutazione di un prodotto?

LO SCENARIO
Negli ultimi anni si è assistito ad una crescente attenzione verso la dinamicità temporale del fenomeno percettivo. Il responso sensoriale a stimoli complessi indotti dal consumo di prodotti o combinazioni alimentari oltre ad essere il risultato dell’integrazione e dell’interazione dei diversi stimoli percepiti, infatti, è anche il risultato di un processo dinamico. Questo proprio perché le diverse sensazioni si sviluppano e vengono percepite con una specifica dinamica temporale durante l’arco di tempo relativo al consumo del prodotto.
Il metodo sensoriale del Temporal Dominance of Sensations (TDS) rappresenta una delle più recenti acquisizioni nell’ambito della descrizione del profilo sensoriale dei prodotti alimentari. Questa tecnica considera il carattere multidimensionale della percezione sensoriale e tiene quindi conto di tutti i fenomeni interattivi che si verificano durante il consumo di un prodotto alimentare. Proprio per questo appare particolarmente adatta ad investigare la “funzionalità” sensoriale di un prodotto intesa come la capacità di un ingrediente di modificare la percezione complessiva della matrice alimentare alla quale viene aggiunto.

GLI OBIETTIVI
Lo scopo di questa ricerca è stato quello di verificare quali, tra diverse nuove formulazioni di dolcificanti, offrono le proprietà sensoriali più prossime a quelle assicurate dal dolcificante per eccellenza, il saccarosio.

IL METODO
La prestazione di quattro dolcificanti è stata valutata nel caffè, attraverso l’impiego di giudici sensoriali addestrati, mediante le seguenti metodologie di analisi sensoriale oggettiva:
Consensory®PCQDA – analisi descrittiva quantitativa, ovvero definizione del profilo sensoriale attraverso la misura dell’intensità degli attributi sensoriali relativi ad aroma, gusto e consistenza del caffè edulcorato con i dolcificanti;
Consensory®DOMINO – analisi TDS, ovvero definizione dell’evoluzione temporale delle proprietà sensoriali relative a gusto e aroma durante il periodo di consumo di 90 sec, ovvero da quando le sensazioni iniziano ad essere percepite fino alla loro scomparsa.

I RISULTATI
Sia l’analisi descrittiva che il TDS hanno consentito di definire i profili sensoriali dei dolcificanti nel caffè, ben caratterizzati e distinti tra loro: il saccarosio conferisce al caffè un maggiore gusto dolce sia nel profilo descrittivo che nelle fasi iniziali dell’assaggio. Questo prodotto sopprime inoltre l’amaro e l’acido all’inizio della valutazione temporale in misura superiore rispetto a quanto facciano gli altri dolcificanti considerati.
Alcuni degli altri dolcificanti, invece, determinano una minore soppressione dell’amaro e dell’acido e per questi si osserva un minor potere dolcificante nelle fasi iniziali dell’assaggio.
Lo studio, quindi, ha permesso di mettere in evidenza la natura parzialmente diversa dell’interazione fra caffè e saccarosio, da un lato, e fra caffè e dolcificanti, dall’altro.
Infatti, mentre il saccarosio produce una percezione dolce che si manifesta principalmente nella fase iniziale di assaggio della bevanda, alcune altre sostanze esaminate sviluppano il loro massimo effetto dolcificante, in modo prolungato, nella fase finale dell’assaggio.